Bûche crème légère à l'amande et insert framboise

J'ai réalisé cette bûche pour 12 personnes dans un moule à bûche de 30 cm.

Les ingrédients

Pour la dacquoise :

• 70g de blancs d'oeufs à température ambiante (environ 2 blancs d'oeufs, gardez les jaunes pour la mousse d'amande)
• 40g de poudre d'amande 
• 35g de sucre en poudre
• 20g de sucre glace
• 15g de farine type 45

Monter une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre en poudre.

Incorporer le mélange de poudre d'amande, sucre glace et farine.

Etaler en lui donnant la forme de la bûche et cuire 15 min à 180°.

Pour l'insert à la framboise :

• 250g de framboises surgelées
• 60g de sucre en poudre
• 6g de gélatine en poudre ou en feuilles

Faire chauffer les framboises et le sucre et y incorporer la gélatine. Mettre dans une forme au surgélateur.

Pour la mousse légère à l'amande :

• 6g de gélatine en poudre ou en feuilles
• 300g de crème liquide entière froide 
• 150g de pâte d'amande
• 300g de lait
• 4 jaunes d'oeufs à température ambiante (80g) (il vous en reste déjà 2 avec la dacquoise)
• 60g de sucre en poudre

Faire fondre la pâte d'amande dans le lait en le chauffant.

Pendant ce temps, battre légèrement les oeufs et le sucre.

Y incorporer le mélange chaud de lait d'amande.

Tout remettre dans la casserole, et monter une crème anglaise en ne cessant pas de mélanger à 85° et y ajouter la gélatine.

Laisser ce mélange refroidir à température ambiante jusqu'à 25/30° et y incorporer la crème liquide fouettée.

Montage de la bûche

Verser la moitié de ce mélange dans le moule et le placer 30 min au réfrigérateur.

Y déposer l'insert framboise et recouvrir du reste de mousse légère.

Je l'ai ensuite décorée avec du chocolat blanc, des meringues et du pain d'épices.

Une autre possibilité est de la recouvrir d'un nappage à la vanille:

10g de gélatine en feuille ou en poudre 
150g d'eau minérale
200g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose ou du miel d'acacia
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille (si la gousse est charnue, sinon une entière)