Entremet aux 3 chocolats

Gâteau d'anniversaire avec un très beau visuel, léger et délicieux.

POUR UN CERCLE DE 24CM (12 PERSONNES):

Pour le biscuit :

2 petits oeufs (100g)

25g de miel 

40g de sucre

25g de poudre d'amandes

40g de crème fraîche 

40g de farine

2g de levure chimique

5g de cacao

25g de beurre

15g de chocolat noir

• Faire fondre 25 gr de beurre et réserver.
• Faire fondre 15g de chocolat au micro-ondes pendant 2mn à 400W. Mélanger pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réserver
• Tamiser 40g de farine, 25g de poudre d'amandes, 5g de cacao et 2g de levure.
• Dans un autre récipient, mélanger 2 petits oeufs, 25g de miel et 40g de sucre en poudre.
• Ajouter le mélange au cacao, mélanger.
• Verser 40g de crème fraîche, ajouter ensuite le beurre fondu et le chocolat fondu.
• Enfourner 15min à 180°

Pour la mousse chocolat noir :

140g de chocolat noir

100g de lait 

200g de crème liquide entière

2g de gélatine (1 feuille) 

Pour la mousse au lait :

160g de chocolat au lait

100g de lait 

200g de crème liquide entière

3 gr de gélatine (1 et 1/2 de feuille)

Pour la mousse blanche :

200g de chocolat blanc

100g de lait 

200g de crème liquide entière

3 gr de gélatine (1 et 1/2 feuille)

Pour les 3 mousses:

• Réhydrater les feuilles de gélatine
• Faites fondre le chocolat au micro-onde, pendant 4mn à 400W pour le chocolat noir, et 3mn à 400W pour les autres chocolats.
• Dans une toute petite casserole, porte le lait à ébullition, et retirez la casserole du feu.
• Ajouter la gélatine bien essorée si elle est en feuille. Mélanger bien.
• Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse. Il faut verser tout doucement.
• Monter la crème fouettée. Le mélange choco/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l'ajouter. 
• Verser le chocolat dans la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse. 
• Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat noir, il faut la couler sur le biscuit et la laisser au moins 30mn au congélateur. 
• Ensuite réaliser les mêmes étapes pour la mousse au lait et la mousse blanche.

Ganache pour couverture :

100g de chocolat à 70%
12 cl de crème liquide entière
22gr de beurre mou

Hacher finement le chocolat au couteau ou au robot.
Porter la crème à ébullition, et verser-la en deux fois sur le chocolat, en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Ajouter ensuite le beurre très mou et mélanger à nouveau.