Bûche crème légère à l'amande et insert framboise

J'ai réalisé cette bûche pour 12 personnes dans un moule à bûche de 30 cm.

Les ingrédients

Pour la dacquoise :

• 70g de blancs d'oeufs à température ambiante (environ 2 blancs d'oeufs, gardez les jaunes pour la mousse d'amande)
• 40g de poudre d'amande 
• 35g de sucre en poudre
• 20g de sucre glace
• 15g de farine type 45

Monter une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre en poudre.

Incorporer le mélange de poudre d'amande, sucre glace et farine.

Etaler en lui donnant la forme de la bûche et cuire 15 min à 180°.

Pour l'insert à la framboise :

• 250g de framboises surgelées
• 60g de sucre en poudre
• 6g de gélatine en poudre ou en feuilles

Faire chauffer les framboises et le sucre et y incorporer la gélatine. Mettre dans une forme au surgélateur.

Pour la mousse légère à l'amande :

• 6g de gélatine en poudre ou en feuilles
• 300g de crème liquide entière froide 
• 150g de pâte d'amande
• 300g de lait
• 4 jaunes d'oeufs à température ambiante (80g) (il vous en reste déjà 2 avec la dacquoise)
• 60g de sucre en poudre

Faire fondre la pâte d'amande dans le lait en le chauffant.

Pendant ce temps, battre légèrement les oeufs et le sucre.

Y incorporer le mélange chaud de lait d'amande.

Tout remettre dans la casserole, et monter une crème anglaise en ne cessant pas de mélanger à 85° et y ajouter la gélatine.

Laisser ce mélange refroidir à température ambiante jusqu'à 25/30° et y incorporer la crème liquide fouettée.

Montage de la bûche

Verser la moitié de ce mélange dans le moule et le placer 30 min au réfrigérateur.

Y déposer l'insert framboise et recouvrir du reste de mousse légère.

Je l'ai ensuite décorée avec du chocolat blanc, des meringues et du pain d'épices.

Une autre possibilité est de la recouvrir d'un nappage à la vanille:

10g de gélatine en feuille ou en poudre 
150g d'eau minérale
200g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose ou du miel d'acacia
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille (si la gousse est charnue, sinon une entière)

Entremet aux 3 chocolats

Gâteau d'anniversaire avec un très beau visuel, léger et délicieux.

POUR UN CERCLE DE 24CM (12 PERSONNES):

Pour le biscuit :

2 petits oeufs (100g)

25g de miel 

40g de sucre

25g de poudre d'amandes

40g de crème fraîche 

40g de farine

2g de levure chimique

5g de cacao

25g de beurre

15g de chocolat noir

• Faire fondre 25 gr de beurre et réserver.
• Faire fondre 15g de chocolat au micro-ondes pendant 2mn à 400W. Mélanger pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réserver
• Tamiser 40g de farine, 25g de poudre d'amandes, 5g de cacao et 2g de levure.
• Dans un autre récipient, mélanger 2 petits oeufs, 25g de miel et 40g de sucre en poudre.
• Ajouter le mélange au cacao, mélanger.
• Verser 40g de crème fraîche, ajouter ensuite le beurre fondu et le chocolat fondu.
• Enfourner 15min à 180°

Pour la mousse chocolat noir :

140g de chocolat noir

100g de lait 

200g de crème liquide entière

2g de gélatine (1 feuille) 

Pour la mousse au lait :

160g de chocolat au lait

100g de lait 

200g de crème liquide entière

3 gr de gélatine (1 et 1/2 de feuille)

Pour la mousse blanche :

200g de chocolat blanc

100g de lait 

200g de crème liquide entière

3 gr de gélatine (1 et 1/2 feuille)

Pour les 3 mousses:

• Réhydrater les feuilles de gélatine
• Faites fondre le chocolat au micro-onde, pendant 4mn à 400W pour le chocolat noir, et 3mn à 400W pour les autres chocolats.
• Dans une toute petite casserole, porte le lait à ébullition, et retirez la casserole du feu.
• Ajouter la gélatine bien essorée si elle est en feuille. Mélanger bien.
• Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse. Il faut verser tout doucement.
• Monter la crème fouettée. Le mélange choco/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l'ajouter. 
• Verser le chocolat dans la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse. 
• Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat noir, il faut la couler sur le biscuit et la laisser au moins 30mn au congélateur. 
• Ensuite réaliser les mêmes étapes pour la mousse au lait et la mousse blanche.

Ganache pour couverture :

100g de chocolat à 70%
12 cl de crème liquide entière
22gr de beurre mou

Hacher finement le chocolat au couteau ou au robot.
Porter la crème à ébullition, et verser-la en deux fois sur le chocolat, en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Ajouter ensuite le beurre très mou et mélanger à nouveau.

Gâteau pâte à sucre sur le thème du football

Pour les 9 ans de mon neveu fan de chocolat et de football. 

Gâteau réalisé sous la canicule. 

Je confirme la pâte à sucre et la chaleur, c'est galère :-)

Molly cake au chocolat et ganache aux 3 chocolats.

Gâteau pâte à sucre

Mon essai de gâteau pâte à sucre : molly cake, ganache chocolat blanc et curd fraise.

Assez fière du résultat !

Le test est très concluant, les goûteurs ont appréciés et c'est peu dire.

Donc voici la recette:

Le gâteau:

Pour un moule de 20 cm de diamètre

340 gr de farine

340 gr de sucre

34 cl de crème liquide 30%

4 oeufs

8 gr de levure chimique

Battre les oeufs et le sucre, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

Ajouter la farine + levure.

Battre la crème liquide et l'incorporer délicatement au mélange.

Verser dans le moule et enfourner 1h10 à 160°.

La ganache chocolat blanc:

250gr de chocolat blanc

10 cl de crème liquide à 30%

Faire chauffer la crème et y incoporer le chocolat. Laisser refroidir et c'est prêt.

Le curd fraise :

300gr de fraises

1,5 càs de jus de citron

1,5 càs de maizena

du sucre selon l'envie et l'acidité des fraises

Mixer les fraises avec le sucre.

Mélanger le jus de citron et la maizena et ajouter le mélange aux fraises.

Verser dans une casserole et faire épaissir à feu moyen en mélangeant sans arrêt (environ 5 min)

Château de princesse en pâte à sucre

Réalisé à partir de la recette de charlotte royale-bavaroise vanille-fraise multipliée par 3.

Le plus beau remerciement a été le sourire de la petite demoiselle.

Charlotte royale

 Un délice, léger, frais et goûteux !

Pour cette recette, je me suis inspirée des merveilleuses recettes de Mercotte. 

Pour un cul de poule de 20cm de diamètre

Le biscuit roulé

6 oeufs

120 gr de sucre semoule

60 gr de farine

60gr de fécule de pomme de terre

un pot de gelée ou de confiture de fraises.

• Tamiser la farine et la fécule. 
• Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre, ensuite les jaunes et bien les incorporer. Incorporer à ce mélange, la farine et la fécule.
• Etaler la pâte sur une feuille de cuisson (max 5mm d'épaisseur) et cuire 10 min à 180°(selon le four)
• Démouler en retournant sur une feuille de cuisson et laisser refroidir couvert d'un torchon pour garder l'humidité.

Quand le biscuit est froid, le tartiner de gelée ou de confiture et le rouler serré. Emballer dans un film alimentaire et mettre au frais quelques heures.

La bavaroise vanille fraise

30cl de lait entier

3 feuilles de gélatine (6gr)

1 gousse de vanille grattée

100gr de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

150 gr de crème fraîche

400 gr de fraises

• Réhydrater les feuilles de gélatine.
• Réaliser la crème anglaise à la vanille. Pour ce faire:

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Faites blanchir légèrement les jaunes vanillés et le sucre, mélangez bien avec le lait , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.

• Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
• Incorporer délicatement les fraises.
• Monter la crème fraîche et l'incorporer au mélange.

Montage

Tapisser soigneusement le plat d'un film alimentaire et en couvrir les parois de tranches de roulé de 5 mm d'épaisseur.

Verser la crème bavaroise et terminer en couvrant avec des tranches de roulé. Poser une semelle en carton ou une assiette plate pour tasser et réserver au réfrigérateur plusieurs heures.

Démouler la charlotte sur le plat de service et passer une couche de nappage neutre pour le brillant et pour éviter que le biscuit ne sèche.

Gâteaux autour de la fraise

Sablé beurre salé, mascarpone et fraises

Bavarois aux fraises